Croissants et Chocolatines

Qui n’a jamais rêvé de sentir dans sa maison la douce odeur de viennoiseries en train de cuire ? Qui n’a jamais souhaité réaliser de bons croissants, aussi bons que dans une bonne boulangerie et pouvoir se régaler de sa production au petit déjeuner (ou au goûter)? Pour ma part, même si j’en ai rêvé, je n’aurais jamais cru y parvenir… On sait que les viennoiseries, ce n’est pas une mince affaire! 

Mais finalement, j’y suis arrivée! Ma formation au CAP pâtissier m’a un peu forcé à mettre la main à la pâte à vrai dire ! Et je ne le regrette pas! Je crois que je ne verrai plus les croissants et les chocolatines du même œil ^^ !

Ah oui… au fait! Je suis désolée, loin de moi l’envie de relancer le débat mais… je vis en région Toulousaine, dans le sud de la France. Et chez moi, on ne dit pas « pains au chocolat » mais « chocolatine ». Mon doigt tremble sur le clavier quand j’écris pain au chocolat, alors désolée pour ceux que ça choque mais… je ne peux pas les appeler autrement que chocolatines 😉 ! Mais, vous l’avez compris, « pains au chocolat » ou « chocolatines », ce sont deux appellations différentes mais il s’agit bien de la même chose ;)!

Je le précise tout de suite… la patience sera le maître mot de cette recette. Si vous êtes pressés, il vaut mieux reporter à une période où vous aurez plus de temps pour les faire 😉 ! En effet, entre les tours de la pâte levée feuilletée à effectuer et les temps de pousse à respecter … bein c’est long ^^! Mais… à la fin, on est tellement récompensé de notre patience et de nos efforts! C’est tellement booon !!! Et quelle fierté de les avoir fait soi-même.

Comment reconnait-on un beau croissant ou une belle chocolatine ? à son magnifique feuilletage intérieur et extérieur ! Ils sont parfaitement réussis si l’intérieur n’est pas brioché (même si c’est bon quand même ;)!). Il doit être bien alvéolé et feuilleté!

Allez, trêves de bavardages, passons à la recette. 

CADEAU: vous trouverez en bas de cet article ma recette  en version synthétisée et IMPRIMABLE. 

 

La Pâte Levée feuilletée

Ingrédients : pour 16 pièces 

• 250g de farine T45
• 250g de farine T55
• 10g de sel
• 60g de sucre semoule
• 16g de levure fraîche
• 25g de poudre de lait entier
• 250g d’eau (température à contrôler)

Et dans un deuxième temps:

• 220g de beurre de tourage (difficile à trouver, on peut le remplacer par du beurre AOP Poitou-Charentes que l’on trouve dans les supermarchés)

Et pour le façonnage:

• 16 bâtonnets de chocolat pour chocolatine (disponibles en magasin spécialisé)
• 1 œuf pour la dorure

Procédé :

Pour bien réussir les viennoiseries à base de pâte levée feuilletée, une des choses importantes à savoir est qu’il faut prendre en compte trois éléments extérieurs:

1. la température de la cuisine (ou du labo),
2. la température des farines,
3. la température du liquide (l’eau ici).

Pour faire simple, en fin de pétrissage, il faudrait arriver à ce que la température de la détrempe (la pâte) soit comprise entre 24 et 26 degrés. Pour y arriver, on va utiliser ce que l’on appelle la température de base et prendre en compte les 3 éléments cités plus haut. On va en fait additionner les températures des différents éléments, sachant que le total des trois doit se situer entre 56 et 58. Difficile de jouer sur les deux premiers éléments… C’est donc sur la température du liquide que l’on peut avoir la main. Pour cela, il faut additionner les deux premiers et soustraire le résultat obtenu à 58 pour savoir à quelle température il faut mettre le liquide

Nb: Une température trop basse de la détrempe engendrerait une fermentation trop lente, trop timide. Une température trop haute provoquerait le contraire… ce qui n’est pas mieux !

Pour rendre plus clair ce que je viens de vous expliquer, prenons un exemple: S’il fait 20 degrés dans ma cuisine et que ma farine est à 19 degrés, en additionnant les deux valeurs, on obtient 39. Pour arriver à 58 degrés, il faut donc que mon eau (ou mon lait selon les recettes) soit à 19 degrés. Donc si le liquide n’est pas à cette température, il faudra le réchauffer jusqu’à obtenir la temparature adéquate (pour cela, le mieux est de le mettre au micro-onde par tranche de 5 secondes. 

Il faut donc commencer par mettre à température son liquide avant de commencer la première phase de la pâte levée feuilletée: la détrempe.

Mettre ensuite dans la cuve du robot (ou dans un cul de poule) les farines, le sel, le sucre, la poudre de lait, la levure et l’eau mise à température (l’eau par-dessus le reste) et pétrir à l’aide du crochet à vitesse moyenne environ 5 minutes, puis on peut accélérer un peu la vitesse sur les 30 dernières secondes (max 1 mm) pour incorporer plus d’air et ainsi nourrir un peu plus la levure.

Former une boule qu’on aplatit un peu, comme un disque un peu épais. 

Filmer au contact et laisser pointer à température ambiante entre 30 minutes (minimum) et jusqu’à 2h, selon le temps dont on dispose.

Nb :2h, c’est parfait quand on a le temps… Mais évidemment, pour ceux qui passent le CAP, le jour de l’examen, il est impossible de laisser pointer tout ce temps. On se contentera alors du minimum ;)!

Rompre (c’est-à-dire dégazer) puis mettre au réfrigérateur pendant 30 min (ou seulement 15/20 min dans un frigo pro) .

Mettre le beurre de tourage en carré de 0.5 cm d’épaisseur (le carré doit faire environ entre 18 et 20 cm de côté). Pour cela, commencer par le mettre dans un papier sulfurisé (papier cuisson), sans serrer, et l’assouplir en tapant dessus au rouleau. Ensuite, on met le papier sulfu un peu large à la taille d’un carré, et on tape jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un carré. Pour améliorer le carré, on met ensuite le papier sulfu à la dimension exacte du carré (on s’en sert de « moule » en serrant bien le coté qui va bien et en laissant du mou sur un côté si le beurre était plus rectangle que carré). Ensuite, au rouleau, on roule sur le beurre pour qu’il aille bien dans les angles.

Une fois le beurre bien en carré, sortir la détrempe du frigo et l’étaler (sans fariner le plan de travail si possible) en vrai carré jusqu’à obtenir une dimension qui permette d’enfermer ensuite le beurre à l’intérieur.

Nb: Le beurre ne doit pas s’être réchauffé entre le moment où on l’a mis en carré et le moment où on va l’enfermer dans la pâte. S’il faisait trop chaud dans votre cuisine, le remettre au frais le temps d’abaisser (étaler) la détrempe. Mais à l’inverse, il ne doit pas être trop froid. Il doit être un peu souple car sinon on prend le risque de le casser lorsqu’on va réaliser le premier tour.

Mettre le beurre en losange sur le carré (au départ avec le papier sulfu pour délimiter la taille, puis en retirant le sulfu). 

Nb : Il vaut mieux que la pâte soit trop courte que trop longue : trop courte, on peut étirer pour que chaque bout se rejoignent. Trop longue, ça obligerait à superposer la pâte et ce ne serait pas bon.

En photo, ça donne ça :

Si le beurre est encore bien froid, on peut enchainer avec un tour, sinon on remet un peu au frais.

Un tour simple:

Fleurer (c’est-à-dire fariner légèrement) le plan de travail et la pâte puis taper au rouleau pour détendre le pâton.

Si le carré est bien carré, peu importe le sens de l’abaisse : le tout est désormais d’en faire un rectangle. S’il est un peu rectangle, profiter de la partie la plus longue pour abaisser dans ce sens.

Etaler de façon progressive sans tirer sur la pâte. La longueur doit être à peu près égale à trois la largeur. Mais ce qui compte, c’est surtout que l’’épaisseur de la pâte lors du tourage soit d’environ 0.5 cm.

Ensuite on plie (voir schéma) pour faire les marquages, on déplie pour ajuster. Puis on replie et on étire la pâte de façon à ce les plies recouvrent bien toute la pâte.

Voici le schéma : Mettre 1 sur 3 et 2 sur 1 :

Après avoir fait ce premier tour, on appuie sur les soudures pour permettre que cela reste en forme (que le beurre ne s’échappe pas). Puis on tapote au rouleau pour faciliter la prochaine abaisse.

En photo, ca donne ça :

 

Mettre 30 minutes au réfrigérateur.

Un tour double:

L’opération va être à peu près la même avec le tour double, si ce n’est bien sûr, la façon de plier le bâton.

Prendre la pâte avec les plies sur le côté comme si on prenait un livre et qu’on veuille l’ouvrir et mettre sur le dessus la partie avec les plies visibles.

Abaisser la pâte un peu plus longue que pour le tour simple.

Pour le sens du pliage, cette fois, mettre 1 sur 2 (on plie ¼ de la pâte) et 3 sur 4 (sur ¾ de la pâte).

En photo ça donne ça:

Puis on replie le tout en deux (le grand côté sur le petit côté).

Remettre au frais 30 minutes avant le façonnage des viennoiseries.

La découpe:

Abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 4 mm. Pour pouvoir détailler 8 croissants et 8 chocolatines, il faudra prévoir une largeur totale de 33 cm et une longeur de 62 cm de long. 

Le schéma ci-dessous vous permet de visualiser la découpe des chocolatines et des croissants :

Le façonnage des croissants :

La largeur de la base du croissant doit être entre 10 cm minimum et 12 cm maximum.

Commencer par couper bien droit les extrémités à droite et à gauche de la pâte. Puis, en partant sur la base à 12 cm, faire une marque en haut de la pâte tous les 12 cm. Puis, en face, faire la première marque à 6 cm et ensuite une marque tous les 12 cm. Ainsi, on forme un triangle en coupant de chaque côté de la base jusqu’à la pointe qui se situe en face.

 

Etirer ensuite la pâte afin de rallonger de quelques centimètres le triangle.

Faire une entaille au milieu afin d’agrandir le futur croissant.

Puis enrouler, sans trop serrer, depuis la base jusqu’à la pointe, en ne tenant que les bords (les pointes) et sans écraser le croissant. Veiller à bien mettre la pointe du croissant en dessous pour ne pas que le croissant s’ouvre à la cuisson. 

Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant de la place entre chaque (ils vont bien gonfler) et les mettre à pousser (il s’agit de l’apprêt). Pour cela, remplir un bol d’eau chaude (du robinet) et le mettre en bas du four éteint. Positionner la plaque avec les croissants sur une grille au four et les laisser pousser pendant environ 1h30.

Le façonnage des Chocolatines:

Positionner une barre de chocolat  à 0.5 cm du bord de la pâte, 

Puis couper la pâte de l’autre côté du bâton, à ras. La largeur doit être de 8.5 cm et la longueur de 15.5 cm. 

Positionner le bâtonnet à 2 cm du haut de la pâte: 

Puis plier la pâte par dessus en le faisant se retourner:

Positionner ensuite le deuxième bâtonnet sur la pliure :

Et plier à nouveau:

Positionner ensuite la clé sous la chocolatine. Elle doit arriver au 3/4 de la largeur de la chocolatine afin qu’elle ne s’ouvre pas en cuisson.

Ecraser légèrement la chocolatine afin de l’aplatir un peu et de positionner la clé correctement.

Comme pour les croissants, les positionner sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien et les mettre à pousser pendant 1h30 environ également.

La cuisson des viennoiseries

Une fois la pousse terminée des croissants et des chocolatines, les dorer. Pour cela, battre un œuf entier et badigeonner délicatement les viennoiseries à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Enfourner à 210 degrés à chaleur tournante pendant 2 minutes (seulement!), puis baisser le four à 175 degrés et laisser pendant 26 minutes à 30 minutes. La durée de cuisson dépend beaucoup des fours. Il faut donc surveiller.

Laisser ensuite refroidir sur grille avant de les consommer. 

Voilà ce que donne la coupe (il faut qu’elle soit feuilletée et non briochée 😉 !)

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